Lakierowane przepiórki i sałatka z papają

Do przepiórek:
1 łyżka nasion kopru
1 łyżka nasion kolendry
40 ml jasnego sosu sojowego
3 łyżki sosu sojowego
2 pomarańcze, sok i otarta skórka
2 laski cynamonu
4 gwiazdki anyżu
4 listki laurowe
3 łyżki miodu
2 łyżki brązowego cukru
0,5czerwonej chili, bez nasion
olej do smażenia
4 ekologiczne przepiórki


Na sałatkę:
1 duża niedojrzała papaja lub 3 małe niedojrzałe twarde mango, obrane
3 łyżki surowych orzeszków ziemnych, bez skórek
2 małe świeże chili
2 ząbki czosnku
0,5 łyżeczki cukru
2 łyżki małych suszonych krewetek (niekoniecznie)
6 niedojrzałych pomidorków koktajlowych
2 szalotki, drobno posiekane
kwadratowy kawałek cukru palmowego o boku 3 cm lub miękki brązowy cukier
sok z 2 limonek
1 łyżka sosu rybnego
20 świeżych listków kolendry




Przepiórki:
W moździerzu zmiażdż ziarna kopru i kolendry. Przełóż do średniego rondla o grubym dnie.
Dodaj sos sojowy, sos rybny, sok i skórkę z pomarańczy, cynamon, anyż, listki laurowe, miód, brązowy cukier i chili. Doprowadź do wrzenia i gotuj, aż połowa płynu odparuje. Zdejmij z ognia i odstaw. Na średnim/dużym ogniu rozgrzej patelnię o grubym dnie i nieco oleju. Delikatnie rumień przepiórki ok. 2 minut z każdej strony. Skórka powinna się skarmelizować, a tłuszcz wytopić. Jeśli temperatura będzie za wysoka, skórka za szybko się obsmaży, a tłuszcz pozostanie wewnątrz. Pozwól, by udka smażyły się minutę dłużej. Przetnij przepiórki na pół i połóż skórką do góry na kratce ustawionej na blasze do pieczenia. Polej przepiórki syropem. Nadmiar syropu przełóż z powrotem do rondla i zredukuj. Połóż drugą warstwę glazury i ponownie przełóż nadmiar syropu do rondla. Powtórz czynność 3-6 razy – powinno to potrwać ok. 40 minut. Jeśli wcześniej skończy się syrop, dolej 200 ml wody i dodaj 1 łyżkę cukru, zagotuj i zredukuj. Celem jest zbudowanie zastygających warstw pikantnego karmelu. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni C.
Przepiórki umieść w piekarniku skórką do góry. Piecz 10 minut, by piersi pozostały różowe w środku.
Wyjmij z piekarnika i odstaw w ciepłe miejsce na 10 minut.


Sałatka:
Rozgrzej piekarnik do 180 stopni C.
Za pomocą obieraczki do warzyw pokrój papaję lub mango we wstążki. Ułóż równe stosiki po 5-6 wstążek. Ostrym nożem pokrój wstążki w zapałkę. Przełóż do miski.
Ułóż orzeszki na blasze i praż w piekarniki 3-4 minuty, aż się lekko zrumienią. Nie powinny zbyt ściemnieć, bo staną się gorzkie. Wyjmij z piekarnika i ostudź.
Chili, czosnek, cukier i szczyptę soli utrzyj w moździerzu na gładką pastę. Dodaj suszone krewetki i kontynuuj. Dodaj pomidorki koktajlowe, szalotki, cukier palmowy i ucieraj jeszcze minutę.
Dodaj sok z limonki, sos rybny i 2 łyżki prażonych orzeszków. Ucieraj, aż orzeszki będą grubo pokruszone.grubo pokruszone. Spróbuj – każdy smak powinien być dobrze wyczuwalny. Ostry od chili, kwaśny od limonki, słony od sosu rybnego i słodki od cukru. Dopraw w razie potrzeby. Polej sosem papaję lub mango i dokładnie wymieszaj. Grubo posiekaj pozostałe prażone orzeszki. Na każdym talerzu ułóż po przepiórce, dodaj sałatkę, udekoruj podartą kolendrą i posiekanymi orzeszkami.