Deser czekoladowy z karmelizowanymi truskawkami z bazylią i pomarańczami

Deser:
blaty czekoladowe
mus czekoladowy – szybki
karmelizowane truskawki z pomarańczą i bazylią


Blaty:
150 g czekolady deserowej
ok. 100 g startej czekolady deserowej


Mus czekoladowy:
200 g czekolady deserowej 53 %
300 g śmietanki 36 %


Karmelizowane truskawki:
1 kg świeżych truskawek
2 pomarańcze
bazylia
200 g cukru


Przygotowanie:




Blaty czekoladowe:
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej w temperaturze około 45 stopni C. Następnie schłodzić ją do temperatury ok. 30 stopni C. Taką temperaturę czekolady można osiągnąć przez dosypywanie startej czekolady. Czekolada schłodzona do odpowiedniej temperatury jest gładka i lekko gęstniejąca, a po zanurzeniu czubka patki/łyżki, po chwili matowieje, a następnie zastyga – nacinana nożem jest plastyczna, a nacięcie jest jednolite.
W tym momencie wylać czekoladę na folię i cienko rozsmarować na całej powierzchni. W chwili gdy przy delikatnym dotknięciu palcem powierzchni czekoladowej zostaje on czysty, kroić odpowiednie kształty. Odwrócić do góry nogami podkładając papier i układając na płaskiej powierzchni np. desce do krojenia i przycisnąć drugą. Odstawić do lodówki. Po całkowitym zastygnięciu czekolady zdjąć folię, a na blatach czekoladowych szprycować mus czekoladowy.




Mus:
Rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej, ubić śmietankę i w dwóch turach dodać ją do czekolady. Wymieszać dokładnie. Mus przełożyć do rękawa cukierniczego z gładką końcówką i szprycować na blatach czekoladowych kulki jedna obok drugiej.




Truskawki:
Na patelni skarmelizować (na sucho) cukier do jasnobrązowego koloru. Dodać sok i filety z pomarańczy, truskawki – umyte i bez szypułek. Chwilę smażyć do rozpuszczenia grudek cukru, które powstały przy wrzucaniu owoców. Chwilę przed zakończeniem smażenia dorzucić pokrojoną bazylię. Podawać ciepłe z deserem czekoladowym.