Ogórki kiszone w słoikach

SKŁADNIKI:

małe, zdrowe i jędrne ogórki (platon, czyli skrzynka mieszcząca ok. 20 kg)
5-7 główek czosnku
obrane korzenie chrzanu
baldachimy kopru + ew. łodygi (są oczywiście mniej aromatyczne, ale są)
liście wiśni, czarnej porzeczki lub dębu (dzięki nim ogórki są twarde i chrupiące)
ew. nieco sproszkowanej papryki (słodkiej lub ostrej)

czwórka do ogórka - na słoik litrowy:
- 2-4 ziarenka pieprzu
- 1-2 ziarna ziela angielskiego
- szczypta gorczycy białej
- liść laurowy

proporcje zalewy (w sumie potrzeba ok. 18-20 l):
4 l wody
ok. 250-270 g soli
1 płaska łyżka cukru

będzie też potrzebny duży, kilkulitrowy garnek do zagotowania zalewy no i oczywiście słoiki


PRZYGOTOWANIE:

1) Ogórki umyć - ja wsypuję je do zakorkowanego zlewu, zalewam wodą, myję i rozkładam do kilku misek/garnków sortując z grubsza wg. rozmiaru. Jeśli trochę w tej wodzie poleżą, nawet kilka godzin, to tym lepiej dla ich jędrności.
Słoiki i przykrywki umyć, można je też wyparzyć (kiedyś tak robiłam, ale od kilku lat dałam sobie z tym spokój i ogórki też wychodzą). Przygotować wszystkie dodatki.
2) Do słoików nakładać ogórki - układamy je pionowo i ściśle, tak żeby wzajemnie się blokowały i nie wypływały po zalaniu wodą. Najlepiej też, żeby były równe wysokością - wtedy układanie kolejnej warstwy będzie łatwiejsze.
Ja najpierw układam "wianuszek" ogórków w pierwszej warstwie, do środka wkładam przyprawy (patrz punkt niżej), uzupełniam środek jeszcze jednym ogórkiem, a następnie (o ile słoik jest wystarczająco wysoki) układam drugą warstwę. Należy zwrócić uwagę, żeby ogórki za bardo nie wystawały - nie mogą później dotykać przykrywki ani wystawać ponad zalewę.
3) Włożyć dodatki i przyprawy - na słoik litrowy daję:
- 2-4 ziarenka pieprzu, 1-2 ziarna ziela angielskiego, szczyptę gorczycy, liść laurowy,
- 2 lub więcej (jak kto lubi) ząbki czosnku,
- kilka małych kawałków chrzanu,
- minimum 1 dorodny baldachim kopru,
- 3-4 liście wiśni lub czarnej porzeczki (w mojej okolicy dębów brak, przynajmniej takich nie rosnących przy ulicy).
Te proporcje są orientacyjne - nie trzeba się ich ściśle trzymać.
4) Z wody, soli i cukru ugotować zalewę, trochę ostudzić i zalać ogórki tak, aby całkowicie były przykryte zalewą. Zamknąć słoiki, ale nie dokręcać jeszcze tak na fest.
5) Pozostawić je w kuchni przez ok. 2-4 dni, co przyspiesza proces fermentacji. Już drugiego dnia woda zrobi się mętna, a na górze pojawi się piana.
Uwaga: słoiki muszą stać na równej powierzchni, najlepiej w cieniu. Z niektórych może wyciekać woda (zwł. jeśli jest jej za dużo), więc lepiej postawić je na jakimś kartonie lub ścierce albo w skrzynce wyłożonej folią. Jeśli ogórki zaczną wypływać w którymś słoiku, to należy je poprawić i dopchnąć dodatkowym ogórkiem (jeśli nam jakieś zostały), kawałkiem kopru lub czymś takim.
6) Po tych kilku dniach sprawdzić szczelność słoików: przechylić, jak się woda nie wylewa, znaczy, że jest szczelny. Jak się wylewa, to albo trzeba dokręcić albo zmienić wieczko. Wynieść do chłodnego pomieszczenia. Jeśli teraz jakieś ogórki zaczną wypływać, to już ich nie poprawiać tylko zostawić jak są - nie powinny się psuć, ale lepiej zużyć je w pierwszej kolejności.